Co si myslí Lukáš Neckář o dnešní gastronomii?

Co si myslí Lukáš Neckář o dnešní gastronomii?

Lukáš Neckář se specializuje na asijskou kuchyni, zejména pak na sushivietnamskou kuchyni. Aby se dostal co nejblíže exotickým chutím, učí se ve světě od lokálních kuchařů. Své zkušenosti zúročil při sestavování nového menu pro firmu Sushitime. Za svou 15letou praxi vystřídal restaurace Duplex, Hot – Barock group, La Scéne. Kromě asijské kuchyně si vyzkoušel českou, italskou ale i francouzskou. Ve Francii, kde propadnul kouzlu provensálské kuchyně, strávil dvě sezóny. Setkat se s ním můžete v Chefparade na kurzech vaření. Lukáš také podporuje neziskové projekty jako je např. Food revolution day na podporu boje za zdravé dětské stravování.

V současné době pracuje Lukáš Neckář v restauraci Sushi v Dushi, která se zaměřeuje na organické suroviny, veganské produkty… Dokonce zde používají i rozložitelný obalový materiál.

California maki sushi milujusushi_cz

Jak jsi se dostal ke kulinaření?

Už jako malého kluka mě bavilo pomáhat mámě a babičce s přípravou různých dobrot, rád jsem ochutnával a pak když jsem dostal první dětskou kuchařku od Walta Disneyho, tak jsem se pustil sám do prvních jednoduchých receptů. Na druhém stupni jsem měl jasno, že půjdu na kuchaře.

Vzděláváš se dále?

Ano, od maturity jsem vystřídal dost prací, abych se naučil jiné nové kuchyně. To co jsme se ve škole nebo na praxi neučili (pizzu, pastu, francouzskou kuchyni, Asii, sushi….). Z každé restaurace jsem si odnesl zajímavé recepty, tipy, triky, které jsem zúročil v dalším zaměstnání. Samozřejmě sleduji internet, časopisy, televizi, kde též beru inspiraci co je in. Rád navštěvuji restaurace a bistra, ochutnávám nová zajímavá jídla, chodím na food festivaly. Moje práce je zároveň mým největším koníčkem.

Lukáš Neckář

Jaké trendy vnímáš teď? 

Čerstvost a kvalita surovin, lokální dodavatelé pokud je to možné, zajímavé originální a odlišné recepty, Fusion – propojení několika druhů kuchyní.

Jak se stavíš k trendům bez lepku, laktózy, vegan, raw?

Bez lepku a laktózy chápu, když má někdo opravdu zdravotní potíže, ale u spousty lidí mi to přijde jen póza, po celá staletí obiloviny a luštěniny hrály hlavní zdroj příjmů potravy. Souhlasím s tím, že polévky a omáčky se dají zahustit vlastní složkou, samozřejmě se dá lepek omezit, ale vůni čerstvého chleba a pečiva miluji a nedokážu si představit, že bych pečivo úplně odstranil ze svého jídelníčku. Sleduji obaly potravin a i některé potraviny, které se tváří jako bezlepkové, ten lepek stejně obsahují. Veganskou stravu podporuji, vím, že je pestrá a dá se připravit velmi chutná. Raw se mi líbí, ochutnal jsem dosti receptů, čerstvá zelenina a ovoce má u mě vždy zelenou.

Kde bereš inspiraci?

Internet, TV, časopisy, restaurace, kolegové v práci, škola vaření Chefparade.

Kam vyrážíš nejraději pro potraviny?

Jelikož jsem největší fanoušek asijské kuchyně tak pro mě je to Sapa, můj oblíbený obchod je Shin food v Korunní 47, asijský obchod ve Zlatnické ulici. Rád chodím do Holešovické tržnice na trhy.

Co považuji za svoje nej?

Nebát se improvizace, umět si poradit. Mojí parketou je asijská kuchyně. Než jsem se naučil všechny ty různé chutě, trvalo mi to pár let a stále se učím.

Co bys chtěl vyzkoušet a co bys nikdy neochutnal?

Neochutnal jsem hadí a krokodýlí maso, to bych rád vyzkoušel. Jako kuchař musím ochutnat cokoliv, i když to není můj šálek kávy. Co bych neochutnal, tak asi nějakou nechuťárnu, co jí třeba v soutěži faktoru strachu. Jinak s jídlem jakkoliv netypickým bych problém neměl.

polévka pho

Jaké je tvé nejoblíbenější jídlo? 

Jeee těch je spousta, nemůžu být konkrétní, ale zase ta asijská – polévky, nudle, rýže, maso, ryby, zelenina.

Co vše obnáší práce šéfkuchaře?

Umět vařit, být příkladem, mít přehled o potravinách, zboží, objednávkách, akcích, zaměstnancích, pokrmech, vést team lidí…..

Jaké jsou největší problémy s personálem?

Nespolehlivost, nedodržování receptur a postupů, při velkých objednávkách když jsou ve stresu, tak ztrácí důraz kvalitu, jen aby jídlo co nejrychleji vydali.

Co Tě nabíjí?

Volno, procházky, přátelé.

Jaká je tvoje nejoblíbenější restaurace?

Opět nemůžu říci jen jednu, mám jich několik. Od bister v Sapě, originál čínská restaurace na Opatově, na hotovku U Jindřišské věže, na burgery do Gangsterburger a na sushi do Sushi v Dushi.

Vzkaz na závěr, vnímáš nějaký pokles zájmu o gastronomii?

Poslední dobou vnímám, že lidé přemýšlí o tom, kde se dobře a kvalitně najíst, jsou náročnější na kvalitu pokrmů. Je to i díky konkurenci, nešidit zákazníka, umět naslouchat. Nemyslím si, že by nějaká kuchyně byla na ústupu, tisíc lidí, tisíc chutí. Ať je to mexická, italská, asijská, korejská, japonská, americká, francouzská, česká kuchyně, tak každá z nich má výborné restaurace, které se posouvají dál, mají své příznivce. Líbí se mi nové projekty, některé nové retro, které posouvá i ta obyčejná jídla na něco exkluzivního.

 Bun Bo Nam Bo podle Lukáše Neckáře

 

Bun Bo Nam Bo Ingredience:

  • 600 g hovězího masa (ořech, roštěná)
  • 1 lžička soli
  • 2 lžičky cukru
  • 3 stroužky česneku
  • 5 PL ústřicové omáčky
  • olej na osmažení
  • rýžové nudle Bun
  • 1 salátová okurka
  • 1 balení sójových klíčků
  • koriandr
  • máta
  • 1 svazek jarní cibulky
  • 5 PL smažené cibule
  • 5 PL opražených arašídů
  • červená a zelná perila
  • salát lollo biondo (popřípadě římský)
  • nakládaná zelenina
  • omáčka Nuoc Cham z předchozích receptů

Příprava

  1. Maso nakrájíme na nudličky, smícháme s cukrem, solí, ústřicovou omáčkou a česnekem nakrájeným najemno.
  2. Zprudka orestujeme na oleji.
  3. Nudle Bun uvaříme dle návodu a propláchneme horkou vodou, aby se nelepily.
  4. Maso a nudle rozdělíme na talíře.
  5. Přidáme omytý salát, nakrájenou okurku, sójové klíčky, koriandr, mátu, jarní cibulku, perilu, smaženou cibulku, nakládanou zeleninu, arašídy a zalijeme omáčkou Nuoc Cham.

 

Autor
Barbora
25. 05. 2017
Tagy
#tradice #příprava #suroviny
Související články
Komentáře

Komentáře nejsou povoleny.