Co všechno může být sashimi? Zatímco si mnoho lidí jako sashimi představuje především syrové ryby a mořské plody, není tomu tak. Jako sashimi může být i jiné syrové maso, jako je např. hovězí, koní, z vysoké zvěře apod. Aby toho nebylo málo, tak jako sashimi se může připravit i tofu kůže (vzniká při vaření sójového mléka), konjaku (zmijovec indický) či zeleniny.
– Jedná se o cca 0,5 cm silné, 2,5 cm široké a 4 cm dlouhé plátky, které se podávají s omáčkou (sójová a wasabi, zázvorem či citrusovou omáčkou) může být i podávána s kořenem ředkve. Sashimi je považováno za tradiční japonskou delikatesu, která se často podává jako první chod při formálním japonském jídle. Existuje celá řada variant sashimi, které si v prémiové kvalitě můžete vychutnat i v České republice, např. v Sushi time.

7x sashimi s rybou

Maguro (tuňák)

Snad ve všech restauracích, které podávají sashimi, maguro najdete. Nejčastější částí masa je akami, tmavě červené libové masité plátky. Ještě delikátnějším kouskem tuňáka je toro – růžové tučné maso z oblasti břicha, které je ceněno především pro svou bohatou máselnou chuť. Toro se ještě člení na choturo (není tak tučné) a otoro (je tučné a velmi drahé). Většina těchto tuňáků je lovena v Cape Oma.

Sake (losos)

losos na sashimi
Také velmi populární druh masa, který se hojně používá na sashimi. Je to zářivě oranžový tučnější kousek delikátní chuti. Můžete se také setkat s toro z lososa, což je stejně jako u tuňáka, nejtučnější část nacházející se v oblasti břicha lososa.

Tai (pražma)

Pražma je se svou jemnou chutí považována za jednu z nejoblíbenějších bílých ryb japonské kuchyně. Je často podávána při slavnostních příležitostech, jako jsou například svatby anebo na Nový rok.

Saba (Makrela)

Makrela je typická pro svou jemnou, tučnou a masitou chuť. Hodí se k ní zelená cibule a strouhaný zázvor. Bohužel však kvůli většímu množství tuku se saba rychleji kazí, a právě proto se často podává s octem, který plní funkci nejen ochucovadla, ale i konzervantu. Takto připravená makrela se nazývá shimesaba.

Katsuo (tuňák pruhovaný)

tuňák pruhovaný
Katsuo je jednou z nejoblíbenějších ryb japonské kuchyně. Podává se též jako sashimi, nicméně častěji se jí jako Katsuo no Tataki, kde je fileta zlehka po okrajích opražena a jako plátky podávána s citrusovou omáčkou, zdobí se často česnekem nebo strouhaným zázvorem.

Kanpachi (Kranas japonský)

Často se servíruje jako sashimi, velmi se podobá buri, ale jeho barva je světlá až průhledná. Je to jemné libové masíčko a nejlepší je na začátku léta.

Buri/Hamachi (Kranas japonský)

Je velmi podobné kanpachi. Buri je známé také jako hamachi. Maso je narůžovělé bílé, má vyšší podíl tuku, který dává masu bohatou máslovou chuť. Buri je k dostání po celý rok, ale nejlepší je v zimě.

5x měkkýši a korýši

Ika (oliheň)

Ika je po tuňákovi nejčastěji servírovaným mořským plodem jako sashimi, zatímco nožičky olihně se přidávají zase do jiných pokrmů. Průsvitné bílé olihní maso má pevnou texturu a jemnou chuť. Někdy se ika sashimi servíruje ve stylu ika somen, kdy je maso nařezáno na tenké proužky připomínající nudle.

Tako (chobotnice)

chobotnice na sashimi

Tako je dalším typickým pokrmem. Jsou to právě chapadla chobotnice, která bývají podávána jako sashimi. Může se servírovat syrové, ale velmi často se setkáte s uvařenými chapadly, která jsou pak sladší a mají pevnější strukturu.

Amaebi (kreveta)

V Japonsku se setkáte s různými druhy krevet, nicméně amaebi (sladká kreveta) je nejčastěji podávána syrová. Má sladkou jemnou chuť, a když je servírována, většina jejího krunýře se odstraní, ovšem kromě ocasu, který někteří lidé jedí. Velmi populární je amaebi v Niigatě a Hokkaidu.

Hotate (hřebenatka)

hřebentky na sashimi

Hotate je jedním z nejoblíbenějších měkkýšů v Japonské kuchyni. Kvalitní hotate má pevnou texturu a sladkou, téměř krémovou chuť. Obvykle se servíruje bílý sval abduktoru samotný, ale některé restaurace připravují i hřebenatčí vnitřnosti, které mají hořkou chuť pěkně kontrastující s jemným masem. Nejlepší japonské hotate najdete v Hokkaidu a Aomori.

Hokkigai (dížovka pevná – surf clam)

Hokkigai je jedním z mnoha měkkýšů, které jsou podávány jako sashimi. Trojúhelníková část této škeble může být podávana syrová, ale spíše se setkáte s lehce uvařenou, což změní špičku masa škeble dočervena a celkově maso zpevní. Kvalitně připravené hokkigai má masovou texturu a nasládlou chuť. Většina škeblí pochází ze severních regionů Japonska, jako je Hokkaido a Pobřeží Sanriku, nicméně mnoho z nich je také importováno. Nejlepší hokkigai ochutnáte patrně v zimě.

2x jikry na sashimi 

Ikura (jikry z lososa)

jikry ikura

Tento kaviár se nakládá v soli anebo v sójové omáčce. Jikry jsou průhledné, jasně oranžové kuličky ve velikosti hrášku. Mají bohatou slanou chuť po skousnutí praskající v ústech. Jedny z nejlepších Ikura pocházejí z Hokkaida.

Uni (mořský ježek)

Uni je japonská relativně drahá delikatesa. Barva jiker mořského ježka je žlutá až oranžová, mají bohatou máslovou texturu a sladko slanou chuť připomínající oceán. Jedny z nejlepších uni pocházejí opět z Hokkaida.

Trocha historie:

Kořeny sashimi sahají do čínské historie do období přibližně 500 let před naším letopočtem, zatímco do Japonska se dostalo během období Heain (794 – 1185 n. l.). Název sashimi znamená doslova propichované maso a pravděpodobně dostálo tohoto názvu díky takové metodě rybaření, kdy poté, co rybáři rybu ulovili, ostrým špičatým nožem propíchli rybě mozek. Ryba tak okamžitě zemřela a nejen, že se příliš netrápila, ale do jejího těla se nerozšířila kyselina mléčná, takže maso vydrželo i 10 dnů.

Byli to zřejmě Číňané, od nichž se Japonci naučili jíst syrové ryby. Číňané syrové rybí maso považovali za lahůdku v kombinaci s omáčkou s miso pastou. Zmínky o konzumaci syrového masa v Japonsku sice pocházejí z 8. století, nicméně v literatuře se slovo sashimi objevuje až od poloviny 15. století, do té doby bylo veškeré syrové rybí maso označováno jako namasu.
Namasu je natenko nakrájené rybí maso, které se jí s dresinkem na bázi octa, jímž se namasu polévá. Tento dresink může obsahovat ingredience jako je například zázvor, rdesno peprník (water pepper), který má až palčivou chuť nebo miso. Namasu bývá často podáváno jako součást kaiseki před čajovým ceremoniálem. Jednu dobu bylo dokonce namasu a sashimi synonymy, nicméně vše se změnilo v japonském období dějin Edo, kdy vzniklo sashimi tak, jak jej známe nyní – tenké plátky na velikost skusu, které se namáčí v sójové omáčce a wasabi.

sashimi

Věděli jste, že…

• Mnoho lidí na světě konzumuje syrové maso, jako jsou například Eskymáci, kteří jedí velrybí maso či domorodí Američané, kteří jedí syrové buvolí maso. Ostatně, my také máme v oblibě tatarský biftek.
Číňané jedli velmi často maso podobající se sashimi ještě před naším letopočtem cca 823, poté jako by se po jedení syrového masa v Číně slehla zem. Důvod? Červ nebo parazit, který způsobil otravu nebo infekci právě z konzumace syrových ryb.
• Jelikož v 8. století byla sójová omáčka velmi drahá a vyráběla se jen v malém množství, k sashimi, resp. k namasu, se podával zázvorový a hořčičný ocet.
• Sashimi začalo být považováno za pořádné jídlo v období Edo (1603 – 1868), a to díky rozmachu velkého množství kvalitních čerstvých ryb v Edo oblasti (dnešní Tokio) a velkovýrobě sójové omáčky, která pomohla snížit nepříjemný rybí zápach a naopak umocnit příjemnou rybí chuť.
• Jídla na způsob sashimi se najdou například v Rusku, kde Nanajci kteří jedí ryby z řeky Amur nebo Chej-lung-ťiang. Číňané v provincii Fu-ťien zase jedí syrové maso amura bílého, nebo Norové syrové sledě.